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我国城市住宅厨房的演进历程与未来发展趋势

  • Update:2010-11-02
  • 周燕珉、林婧怡
内容摘要
本文对新中国建国后至今我国城市厨房的发展演变进行了回顾与梳理。从国家政策和城市住宅建设的宏观层面出发,以我国住宅发展的时间脉络为切入点,深入研究并分析了新中国建国后至今厨房发展呈现出的阶段性特征及其原因,并在此基础上,对我国未来住宅厨房的发展趋势提出了建议和展望。


三、改革开放进程中住宅建设快速发展引发的厨房革命(1979-1997)
1.改革开放促进住宅建设的快速发展
1979年改革开放以后,邓小平提出“住房要进行商品化”的口号,揭开了我国住房制度改革的序幕。这一期间,随着国民经济的恢复,住房投资建设量大大增加,人民的居住水平得到较大改善。住房投资和建设的方式也由国家统一出资转向以地方和企业为主体筹资。企业、事业单位建房增多,并根据不同的居住对象建立了相应的住宅建设和分配标准,增加了两室(50多平方米)、三室(70多平方米)的户型。这为之后的厨房发展提供了有利条件。


2.居住标准的提高推动“厨房入户”和“餐寝分离”
事实上70年代文革结束后,人们对住宅需求十分强烈,渴望着独门独户、厨卫独用。然而由于社会经济发展刚刚开始,住宅建设需要一定周期,大部分住宅仍然拥挤。80年中期,国家政策指出住宅应按照“套型”设计,其后出台的住宅设计规范中规定,住宅每套应设有卧室、厨房、卫生间及储藏空间。至此,“厨房入户”得以逐步推广。【1】


80年代“方厅型”住宅的出现,不仅做到了“厨房入户”,还实现了“餐寝分离”——住宅的就餐空间与睡眠空间分开(而起居等活动仍与睡眠合用同一空间),实现了功能分室的突破(图4)。“餐寝分离”标志着人们对用餐环境的逐渐重视,从中也能看出对提升厨房功能的潜在需求。但在当时人们的思想观念中,厨房仍被视为住宅中次要的辅助空间。


3.厨房发展面临的问题
客观来说,这一阶段住宅无论从数量还是质量上都比文革期间提高很多。住宅厨房的设计开始得到普遍的重视,但迫于面积标准和平面布局的制约,厨房的条件仍不理想。本阶段住宅厨房发展过程中遇到的难题可以概括为以下几点:
①厨房面积指标跟不上时代的发展
尽管厨房的面积提升到了每户3.5㎡-4㎡【2】,但在摆放了水池、燃气灶、案桌等基本的家具设备之后,剩余的仅为操作空间。当时社会经济水平提高很快,“新三大件”(电冰箱、洗衣机、电视机)的普及使冰箱逐渐进入家庭。可是由于厨房面积有限,也没有预留相应的电源插座,冰箱往往难以入厨而不得不放在餐厅或走廊中,造成通行和用餐空间拥挤(图5)。而当时住宅结构主要为砖混,以墙承重,因而使得厨房的面积难以扩大,对后期更新改造形成了瓶颈。



②燃料、排烟方式落后,油烟污染严重
长期以来,我国住宅厨房一直处于杂乱、拥挤、布满烟尘的状态。这与我国城镇民用燃料低劣及传统烹饪习惯有关。尽管蜂窝煤被液化石油气、管道煤气取代后使得厨房卫生条件有所改观,但烹饪过程中产生的油烟气仍没有有效的排除方法。从最初的自由排放,到利用排风扇向室外排出,再到楼房中出现排风道,油烟对住户的困扰始终存在。为了节约面宽、节省用地,又保证厨房能对外开窗,一些住宅设计将厨房的窗开向内天井,导致做饭的油烟气朝向天井排放。住户厨房之间串味严重,形成交叉污染。(在之后2003年的SARS期间,这一形式造成的交叉污染后果进一步得到验证。)90年代初,吸油烟机的出现使得厨房油烟污染有所改观。但由于排风道设计的缺陷,使得油烟排放不畅、油烟倒灌的现象频频发生。


③设计建造水平较低,管线设备布置混乱
90年代前后,由于经济的原因,我国的住宅多为粗装修标准。厨房在设计时只考虑设置一个磨石面铁架灶台、一个白瓷水池和一个放置调料的简易吊架,粉刷的墙面和顶棚易沾油污、易剥落,卫生条件差。设备和橱具均随土建同时施工,建造水平低,其尺寸和质量往往不能满足用户的使用要求。


管线设备布置混乱是影响厨房使用功能的另一大原因。当时政府在住宅建造管理上条块分割,相关政策“政出多门”,建造时各工种缺乏配合,导致管线、设备的布置缺乏统一协调,致使有限的厨房面积中橱具布置困难,操作动线不顺,并形成许多不宜清扫的卫生死角(图6)。



4.住房制度改革驱动下人们对厨房认识的转变
20世纪90年代前期是我国住房政策改革的重要推进时期,住房正逐渐成为一种商品,走向市场消费的领域。人们可以有自己的选择而不再“被分配”,生活水平和居住质量都比80年代有着显著的提高。“一户一套房”成为新的居住标准。在居住条件逐步得到改善的情况下,对住宅的要求也开始从单纯注重数量向数量与质量并重转化。


住宅空间实现“居寝分离”是这一时期住宅设计的重要变革。“居寝分离”使得住宅面积标准进一步扩大,人们有条件重视住宅的空间分工,对厨房的需求也随之提高。随着生活的富裕,家庭聚会等娱乐活动逐渐增多,人们从思想观念上开始将厨房作为住宅中重要的空间场所给予重视。厨房不再被认为是单纯的“食品加工车间”,而应该是做饭、吃饭、全家能聚在一起的空间。这为下一阶段厨房的蓬勃发展埋下了伏笔。


5.小结
70年代末到80年代初,受到改革开放之后住房建设快速发展的影响,住宅厨房条件有所改善,“厨房入户”得以广泛推行。但受限于住宅面积标准,厨房的形式难以有所突破。“新三大件”中冰箱的普及更加暴露出厨房面积和功能的欠缺。随着住房商品化改革的深入,住宅设计的重心由供给导向转向需求导向,人们开始注重住宅的使用功能。而生活水平的提高和思想观念的转变,也促使人们对厨房空间提出更高的要求。厨房开始向更多样化的方向发展。

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