中国早期饮食文明所孕育的炊具设计

随着人类的进步，在旧、新石器时代交替的阶段，农业逐渐产生，并迅速成为我国先民主要的食物获取方式，人们的饮食结构就此发生根本性的变化，谷物成为主要食物。但这种食材如何才能得到最好的利用效果却是一大难题。无论是直接就火烤食，还是“石板烧”或“叫花鸡”，其做法一般都只适用于肉类食物以及部分根茎类食物，而颗粒很小的谷物则很难通过这几种方法进行加工。为解决这一难题，先民们肯定尝试过种种方法，陶器的产生应该即与这种对改良“烹饪”技术的孜孜以求有一定的关系。另外，原始人在“以炮以燔”的过程中发现，在食物烤熟后，外面的泥巴变成了另一种更为坚实的东西，遇水不变形、不破漏，经过反复的摸索、试验，陶器终于诞生。这种新型的工具一经产生即被用于炊事活动，它可以直接放在火中，用于烧热水，也可以把水和谷粒掺在一起煮粥。陶器的发明是烹饪技术的一次巨大飞跃，人类终于有了像模像样的炊具，这也是人类艺术设计领域的一次“大爆炸”，人造物第一次实现了物理性质的彻底改变。

最早带有“设计”因素的炊具是釜，甚至可以说，其他所有的炊具都是从它发展出来的。釜的形状与罐子类似，但为圜底，能直接坐在火上煮粥，可以较好地控制食物的熟化程度。（图1）就其造型而言，可以说它是先民较早的“仿生设计”，所模仿的应该是陶器出现之前用作容器的葫芦等植物。其实最初的陶器都可以从葫芦等天然的圆形物中找到影子，如壶、瓶、盆、罐、鼎等的基本造型都接近圆形。（图2）刘尧汉先生即曾指出：“凡已出土的仰韶文化时期的陶容器和现在日常生活中所用的陶容器，几乎全是仿照多种形状的葫芦容器制成。”“在人类文化史上的陶容器之前，曾有过葫芦容器时代，且为陶容器的天然模型。”王伯敏教授也说：“新石器时代早期遗存的陶器造型，是沿用自然物体的外貌，大多是根据某些植物形态而成型……裴李岗文化出土的陶器，大多为圆底，可能是半个瓜果形体的模拟。不少遗址出土的依据葫芦造型的器物，更能一目了然地找到生活中的原型。”[6]《礼记•郊特牲》中对我国先民模仿葫芦造型的这一做法也有明确的记载：“器用陶匏，以象天地之性也。”[7]葫芦这种在陶器发明以前极其实用和常见的形状深深地烙印在先民的潜意识之中，并进一步发展成为容器类的重要造型原则之一。这种形式感在后来的陶器甚至金属器皿等的造型中可能并不与实用直接相关，但由于它是与更早阶段的实用价值密不可分的，因而被抽离出来，作为一种相对稳定的审美标准制约着后世器物造型的发展。[8]

敞口釜，北辛文化

葫芦对陶器的影响示意图

圜底虽然有较大的实用性，有利于增大就火时的受热面，但是却不利于平稳放置。因此，釜在使用时必须与三脚架、陶支子相配合，否则极易倾覆。而无论是三脚架还是陶支子，都具有两个显著特点，第一就是它们只有三个。这一点从现代人的角度来看毫无稀奇之处，但是我们的祖先在确定以三个支架作支撑之前一定经历过很长时间的摸索，最终才发现唯有三个支点才能以最少的支撑保持稳定。三角形最稳定，这一为现代力学所证明并被广泛应用于建筑、工业等设计领域的真理，我们的祖先早在几千年前就已经开始应用于生活实践了。第二就是它们都是与炊具分开的。这一点实际上是缺点，实际使用起来并不是很方便，因此到了新石器时代晚期，人们逐渐学会把陶支子固定在器物的底部，鼎等三足器的雏形就此产生。设计最基本的法则在这一过程中再次得到完美的显现，即设计必须是功能性的，能够满足实用需要的。与鼎基本类似的还有鬲，二者的区别之处主要在足，鼎足为实心，鬲足为空心，以前认为鬲的空足有利于加大受热面，但这种空足恐怕只能煮水或者大块的肉，否则很容易糊底，故而其空足后来日渐萎缩。这几种工具虽然大大便利了烹饪活动，但都是只能煮粥而无法煮饭，为解决这一问题，早期的“设计师”再次发挥出自己的能动性，以最简单的方法轻而易举地解决了这一难题，成功设计出专门蒸食的工具——甑。在中原地区，甑在仰韶文化时期开始出现，龙山文化时期已经普及；南方地区使用甑的时间要更早一些，在河姆渡文化遗址中还发现了现今所知最早的陶甑。甑实际上由两部分组成，下部是盛水的罐或釜，上部是底部有孔洞的平底罐状器皿。做饭时，下部接触火焰，水烧滚之后蒸气通过上面器皿的孔洞上腾，把饭蒸熟。甑的种类有两种，一种是上部的器皿有底，底部穿若干小孔，成为箅子，使用时套在釜口；另一种称为甗，其上部是没有底的圆筒形，或是与下部连在一起形成整体或是上下可以分离为两部分，圆筒内壁有棱突，使用时把竹木制成的箅子嵌进去。甗在崧泽文化和龙山文化中较为常见，多是与三足鼎配合使用，龙山文化时期开始，鼎换成了空足的鬲，后来成为重要礼器。从煮到蒸，看似是很小的变化，但实际上却大大提高了我国先民的饮食水平，蒸不仅可以加工米粒类食品，还可以加工块茎、面食等，从而扩大了食物的种类。这些早期的炊具也决定了华夏民族的饮食方式不同于西方以烘烤为主的面食方式，而是以“粒食”和蒸食为主。（图3、4）

罐形鼎，北辛文化